Brød på bagestål
Små brød/store boller der bages på bagestål.
Opskriften er stadig under udvikling. Pt. bruges 75% fuldkorn.
Hvis der bruges surdej, husk at tage 3 spsk fra inden bagning. Spæd surdejen op med vand (ca. 30-40g), rør rundt, og noter mængden af vand ned. Træk denne mængde fra vandet næste gang der bages.
Hvid version (25%): Brug 45g emmer, 112g hvede og fyld op til 625g med sigtet hvedemel
HUSK AT TAGE SURDEJ FRA!
Ingredienser
133 g emmermel, fuldkorn
335 g hvedemel, fuldkorn
157 g hvedemel (eller op til samlet 625g mel)
475 g vand (evt. -35g hvis der bruges surdej, dvs. 440g)
1 tsk maltsirup (22g)
18 g salt
3 spsk surdej (eller et meget lille stykke gær - ca. som en lille ært)
Fremgangsmåde
1Bland alle ingredienser sammen, og rør på maskine. Dejen er våd, og skal røres godt igennem, men skal ende med at samle sig rimeligt, så den kommer op fra siden af skålen og kun sidder lidt fast i bunden. Det kan godt tage 20-30 min. Start evt. med en K-spade, og skift til rørekrog efter 10 min. Juster evt. med lidt mere mel hvis det ikke helt lykkedes.
2Lad hæve i tildækket skål ved ca. 17-19C i ca. 24 timer.
3Tænd ovnen på 250C (varmluft) og sæt bagestål lidt under midten og en bradepande i bunden. Lad varme op i 30 min. (fra ovnen tændes)
4Tag 3 mindre spsk. dej fra til surdej (ca. 80g). Spæd op med 35g vand, bland og opbevar på køl.
5Beklæd spaden med bagepapir og drys med mel. Lad forsigtigt dejen falde ud (brug evt. en dejskraber til at hjælpe), drys med mel op toppen, og del i 4 stykker. Fold dejen hurtigt under sig selv for at stramme den op.
6Sæt hurtigt dejen ind på bagestålet og tilsæt 300ml vand i bradepanden.
7Luk hurtigt ovnen så dampen fanges. Fjern varmluft og sænk temperaturen til 230C. Bag i 30 min.
Opdateret af Jannik mandag d. 05 februar 2018 12:38. Karakter: 9