Vilde æbler og estragon med æblesorbet
Opskriften kommer oprindeligt fra Poltikens Mad tillæg d. 12. september 2010 s. 5.
Ingredienser
24 hasselnøddekerner
6 små vilde æbler el. 2 almindelige æbler
1,5 dl økologisk piskefløde (estragoncreme)
1,5 dl økologisk sødmælk (estragoncreme)
50 g sukker (estragoncreme)
0,5 dl pasteuriserede æggeblommer (estragoncreme)
3 blade husblas (estragoncreme)
1 bdt estragon, frisk (estragoncreme)
2 dl vand (æblesorbet)
150 g sukker (æblesorbet)
50 g glukose (æblesorbet)
400 g æbler med skræl (æblesorbet)
Fremgangsmåde
1Kom piskefløde, mælk og sukker i en gryde, og bring det i kog. Hæld den varme flødeblanding i æggeblommerne i en skål lidt ad gangen, mens der piskes. Lad cremen køle helt af. Udblød husblassen i koldt vand i 5 minutter. Pluk estragonen, og læg de helt fine topblade til side til pynt.
2Kom resten af estragonen i en blender sammen med cremen, og blend det. Sigt det ned i en skål. Smelt husblassen i en skål over vandbad, rør lidt af cremen i husblassen, og rør så husblassen i cremen. Fordel estragoncremen i fire skåle, og sæt dem på køl.
3Lav æblesorbeten: Kom vand, sukker og glukose i en lille gryde, og lad det koge op, til sukkeret er opløst. Lad det køle af. Kom det i en blender med æblerne, der er skåret i grove stykker, og blend det i ca. 3 minutter. Sigt massen gennem en si, og kør den i en ismaskine.
4Halver hasselnøddekernerne, og bag dem på en bageplade i ovnen ved 150 grader i 5 minutter. Tag dem ud, og lad dem køle af. Skræl de vilde æbler, halver dem, og fjern kernehuset. Bruges almindelige æbler, kan de skæres i mindre tern.
5Tag de fire skåle med estragoncremen ud af køleskabet. Fordel de halve æbler på estragoncremen på hver tallerken sammen med en kugle æbleis. Pynt med hasselnøddekerner og estragonblade.
Opdateret af Jannik mandag d. 25 april 2011 21:36.