Bearnaise sauce

Hjemmlavet bearnaise sauce. Helt fantastisk, og milevidt fra en pulver bearnaise.

Mange er bange for at saucen skal skille. Holder du blusset konstant på laveste indstilling, og undlader at falde for fristelsen til at skrue op sker det næsten med sikkerhed ikke. Ser du alligevel at saucen er ved at skille, tilsæt da en lille smule koldt vand (eller essens) - det nedsætter temperaturen, og gør at du kan piske saucen op igen.

Lykkedes det alligevel at få saucen til at blive helt vandig, kan den stadig reddes: Find en ny gryde, hæld lidt æggeblomme i og pisk lidt essens i (ligesom ved en ny sauce, bare mindre mængder). Brug nu den skilte/tynde sauce som du ville have brugt klarret smør, og du får en fed og lækker sauce igen.

Nogen vil mene at essensen skal sies. Vi kan godt lide at der er lidt løg med i selve saucen - men estragon stilkene skal selvfølgelig ikke med.

Ingredienser

300 g smør (giver ca. 215g klaret smør)
2 skalotteløg
1 bdt. estragon - SKAL være fransk estragon (IKKE russisk - det smager af ingenting)
5 spsk hvidvinseddike
5 spsk hvidvin
2 past. æggeblommer (1 bæger)
salt & peber
piment d’espelette
evt. sherryeddike (20 års)
evt. sukker

Fremgangsmåde

1Start med at lave bernaise essens: Snit løg fint og svits dem kort i olie. Tilsæt hvidvinseddike, hvidvin, de grimme estragon blade samt stilk (gem de pæne blade til saucen). Kog op, stil til side og lad stå til du skal bruge den.

2Klare smørret: Varm langsomt smørret op ved meget svag varme til det er smeltet. Hæld forsigtigt det klarede smør fra, uden at få det hvide i bunden med. Det hvide bundfald kasseres.

3Alt ovenstående kan forberedes i forvejen. Når du først laver saucen skal den gerne serveres straks.

4Sæt en gryde på et blus på lavest mulige indstilling. Hæld ca. halvdelen af essensen i gryden sammen med æggeblommerne. Pisk til det skummer, og tilsæt langsomt det klarede smør under konstant piskning med piskeris.

5Smag til med sherryeddike og piment despelette (og evt. lidt sukker), tilsæt de hakkede pæne estragonblade og servér.


Opdateret af Jannik lørdag d. 03 juni 2017 15:26. Karakter: 9