Gule ærter med løg og gule beder
Opskriften er lavet med inspiration fra Gastro nr. 124 s. 79 og Gastro nr. 122 s. 82.
Opskriften er til 4 personer.
Ingredienser
Syltede rødløg
1 dl æbleeddike
1 dl vand
1 dl sukker
2 rødløg, små
løgfrø
timian
salt
Brændte løg
2 løg, små
salt
Røgede skalotteløg
4 skalotteløg, små
røgesmuld
2 spsk smør
salt & peber
Gule ærter
100 g gule ærter, udblødte
1 L grøntsagsbouillon, kraftig
2 løg, hakkede
1 fed hvidløg
bouquet garni (timian, laurbær og sort peberkorn i gaze)
50 g smør
salt & peber
æbleeddike
Saltbagte gule beder
300 g beder, gule
100 g salt
1 bolchebede (evt.)
Løgkarse, tallerkensmækker, purløgsblomst
Fremgangsmåde
1Syltede rødløg: Lav en syltelage af æbleeddike, sukker, vand, løgfrø og lidt timian. Pil rødløg, og kog dem let møre i saltet vand. Løft dem op og køl af. Overhæld dem med den kolde syltelage, og lad løgene sylte min. natten over. Inden servering lunes løgene op i lagen, halveres og deles i de naturlige lag.
2Saltbagte gule beder: Læg bederne med skrøl i et ovnfast fad og dæk med salt. Bag i ovnen ved 160C i 3 timer. Børste saltet af de møre beder, og skær dem ud i både á 1/8 dele.
3Brændte løg: Bag de hele løg møre på salt i ovenen i ca. 20 min. ved 150C. Afkøl og halvér dem. Lige inde serveringen brændes løget på skærefladen på en pande og deles ud i de naturlige lag.
4Røgede skalotteløg: Røg de rå skalotteløg med røgesmuld ved svag varme i 20 min. Efter røgning pilles løgene, og lige inden servering glaseres de helt møre i smørret ved svag varme. Krydr med salt og peber.
5Gule ærter: Kog de udblødte gule ærter møre i bouillon med løg, hvidløg og bouquet garni til de er helt møre. Overskydende væske sies og reduceres til det smager kraftigt. Blend ærterne med smør, og tilsæt den reducerede væske lidt efter lidt, til konsistensen er cremet, men fast. Smag til med salt, peber og lidt eddike.
6Servering: Anret en klat gule ærter med skaller af henholdsvis brændte løg, syltede rødløg og glaserede skalotteløg og saltbagte gule beder. Evt. også tyndtskåret bolsjebede (isvand). Top med løgkarse, tallerkensmækker og purløgsblomst.
Opdateret af Jannik torsdag d. 28 december 2017 13:50.