hollandaise sauce

Hjemmlavet hollandaise sauce.

Helt fantastisk, og milevidt fra en pulver hollandaise.

Mange er bange for at saucen skal skille. Holder du blusset konstant på laveste indstilling, og undlader at falde for fristelsen til at skrue op sker det næsten med sikkerhed ikke. Ser du alligevel at saucen er ved at skille, tilsæt da en lille smule koldt vand (eller eddike) - det nedsætter temperaturen, og gør at du kan piske saucen op igen.

Lykkedes det alligevel at få saucen til at blive helt vandig, kan den stadig reddes: Find en ny gryde, hæld lidt æggeblomme i og pisk lidt essens i (ligesom ved en ny sauce, bare mindre mængder). Brug nu den skilte/tynde sauce som du ville have brugt klarret smør, og du får en fed og lækker sauce igen.

Ingredienser

200 g smør
2 past. æggeblommer (1 bæger)
0,5 citron, saften fra
hvidvinseddike
piment d’espelette
salt og en god peber
0,25 bouillonterning (ca.)
evt. lidt sukker
evt. et skvat cognac

Fremgangsmåde

1Klar smørret: Varm langsomt smørret op ved meget svag varme til det er smeltet. Det klarede smør bruges i saucen, det hvide bundfald skal ikke bruges.

2Sæt en gryde på et blus på lavest mulige indstilling. Hæld æggeblommerne i gryden sammen med en lille smule hvidvinseddike. Pisk i det med en piskeris til det skummer lidt

3Hæld langsomt det klarede smør i under konstant piskning. Når det først er pisket lidt op, kan man sagtens hælde hurtigere

4Tilsæt saft fra citronen, og smag saucen til med ca. 2-3 nip salt, hvidvinseddike, 10-15 skud peber, 2-3 (store) knivspidse piment d’espelette og ca. 0,2-0,25 bouillonterning. Smag evt. også til med lidt sukker og cognac.

5Saucen må efter min mening godt være ret syrlig. Da den er så fed, har den brug for noget syre som modspil.


Opdateret af Jannik lørdag d. 18 august 2018 22:27. Karakter: 9