Brød på bagestål (stor)
Små brød/store boller der bages på bagestål.
Opskriften er stadig under udvikling. Pt. bruges 75% fuldkorn.
Næste gang: Prøv med 90% fuldkorn og 78% vand (erstat 187g af hvedemelet med f.eks. fuldkornspelt og brug 975g/940g vand).
Hvis der bruges surdej, husk at tage 3 spsk fra inden bagning. Spæd surdejen op med vand (35g), rør rundt, og noter mængden af vand ned. Træk denne mængde fra vandet næste gang der bages.
Ingredienser
268 g emmermel, fuldkorn
670 g hvedemel, fuldkorn
312 g hvedemel (eller op til samlet 1250g mel)
950 g vand (evt. -35g hvis der bruges surdej, dvs. 915g)
1,5 tsk maltsirup (35g)
36 g salt
surdej
Fremgangsmåde
1Væk din surdej ved at gøre 40g fuldkornsmel og 40g vand ud i den. Lad den stå i 3-4 timer.
2Bland alle ingredienser sammen, og rør på maskine. Dejen er våd, og skal røres godt igennem, men skal ende med at samle sig rimeligt, så den kommer op fra siden af skålen og kun sidder lidt fast i bunden. Det kan godt tage 20-30 min. Start evt. med en K-spade, og skift til rørekrog efter 10 min. Juster evt. med lidt mere mel hvis det ikke helt lykkedes.
3Lad hæve i tildækket skål (eller 2 kondi bøtte) ved ca. 17-19C i ca. 17-24 timer. Start evt. lidt varmt (ca. 20C), og lad stå natten over ved 15-17C.
4Tænd ovnen på 250C (varmluft) og sæt bagestål lidt under midten og en bradepande i bunden. Lad varme op i 30 min. (fra ovnen tændes)
5Tag 3 mindre spsk. dej fra til surdej (ca. 80g). Spæd op med 35g vand, bland og opbevar på køl.
6Beklæd spaden med bagepapir og drys med mel. Lad forsigtigt dejen falde ud (brug evt. en dejskraber til at hjælpe), drys med mel op toppen, og del i 4 stykker. Fold dejen hurtigt under sig selv for at stramme den op, og snit evt. hver bolle med en skarp kniv.
7Sæt hurtigt dejen ind på bagestålet. Tilsæt enten 300ml vand i bradepanden eller brug dampskud på niveau 3.
8Luk hurtigt ovnen så dampen fanges. Fjern varmluft og sænk temperaturen til 230C. Bag i 30-32 min.
Opdateret af Jannik Saturday d. 04 January 2020 10:40. Karakter: 9