Små hvide boller på bagestål (stor)
Denne er en hvidere version af Brød på bagestål. Denner er med 40% fuldkorn.
Ingredienser
144 g manitobamel, fuldkorn
358,5 g hvedemel, fuldkorn
747,6 g hvedemel (eller op til samlet 1250g mel)
950 g vand (evt. -35g hvis der bruges surdej, dvs. 915g)
1,5 tsk maltsirup (35g)
36 g salt
surdej
Fremgangsmåde
1Væk din surdej ved at gøre 40g fuldkornsmel og 40g vand ud i den. Lad den stå i 3-4 timer.
2Bland alle ingredienser sammen, og rør på maskine. Dejen er våd, og skal røres godt igennem, men skal ende med at samle sig rimeligt, så den kommer op fra siden af skålen og kun sidder lidt fast i bunden. Det kan godt tage 20-30 min. Start evt. med en K-spade, og skift til rørekrog efter 10 min. Juster evt. med lidt mere mel hvis det ikke helt lykkedes.
3Lad hæve 2 kondi bøtter ved ca. 17-19C i ca. 17-24 timer. Start evt. lidt varmt (ca. 20C), og lad stå natten over ved 15-17C.
4Tænd ovnen på 250C (varmluft) og sæt bagestål lidt under midten og en bradepande i bunden. Lad varme op i 30 min. (fra ovnen tændes)
5Tag 3 mindre spsk. dej fra til surdej (ca. 80g). Spæd op med 35g vand, bland og opbevar på køl.
6Beklæd spaden med bagepapir og drys med mel. Lad forsigtigt indholdet af én kondibøtte falde ud (brug evt. en dejskraber til at hjælpe), drys med mel op toppen, og del i 16 stykker. Fold dejen hurtigt under sig selv for at stramme den op, og snit evt. hver bolle med en skarp kniv.
7Sæt hurtigt dejen ind på bagestålet. Tilsæt enten 300ml vand i bradepanden eller brug dampskud på niveau 3.
8Luk hurtigt ovnen så dampen fanges. Fjern varmluft og sænk temperaturen til 230C. Bag i 30-32 min.
Opdateret af Jannik Friday d. 07 February 2025 23:14. Karakter: 9