Rugbrød
Opskriften kræver en surdej.
Malt kan købes hos f.eks. maltbazaren. Hvis man ikke har/kan skaffe malt, og dermed ikke kan lave maltvand, kan man i stedet bruge hvidtøl. Erstat noget af væsken med 2 hvidtøl.
Hvis surdejen ikke virker godt nok, kan dejen tilsættes ca. 1-2g gær på anden-dagen.
Bemærk at nedenstående vandmængde kun passer hvis alle kernerne bruges, og der bruges hjemmeværnet mel (købte knækkede rugkerner har mindre frøhvide i sig). Bruges der købte knækkede rugkerner passer 1L vand til opskriften, såfremt der ikke bruges kerner (hver dl kerner bør øge mændgen af vand med ca. 0,5dl).
Ingredienser
2 dl malt, mørk (valset, gerne over 1000EBC)
1350 ml vand
1 portion surdej - ca. 0,5L
1 tsk salt (første gang)
600 g rugmel
600 g rug, skåret (kværn 10)
60 g maltsirup - evt.
1 spsk salt (anden gang, efter surdejen er taget fra, 25g)
1 dl hørfrø (72g)
1 dl græskarkerner (64g)
1 dl solsikkekerner (61g)
0,5 dl vand (pensling)
25 g smør (pensling)
Fremgangsmåde
1
1. dag: Udblød malt i ca. 1L næsten kogende vand for at lave maltvand. Lad køle noget af.
2
Si malt fra, og kom væsken i en skål. Fyld sien med malt efter med koldt vand, indtil den ønskede mængde maltvand er opnået.
3Afvent til temperaturen er omkring 30C. Bland surdejen, 1 tsk. salt, 375g rugmel, 384g skåret rug og evt. maltsirup i. Rør dejen i 10 min. i en røremaskine (k-spade), til den får en grødagtig konsistens. Dæk med fugtigt viskestykke/låg, og lad stå ude i køkkenet til næste dag (7-10 timer).
4
2. dag: Tag først 0,5L surdej fra (=569g). Kom i beholder og opbevar i køleskab.
5
Bland resten af rugmelet (225g) og det skårede rug (216g) i dejen. Tilsæt også 1 spsk salt same alle kernerne. Kør på røremaskine (normal krog) indtil det er godt blandet sammen.
6Kom dejen i en 2-liters form, så den er 2/3 fyldt op. Lad brødet efterhæve nogle timer, til dejen næsten når op til formens kant. Alt efter surdejen, og brugen af gær kan dette godt tage 4-5 timer.
7Prik brødet med en stegegaffel/kagegaffel, og pensl brødet med blanding af af smeltet smør og 0,5dl vand.
8Bag brødet ved 175C i en ikke forvarmet ovn i ca. 2 timer og 20 min., eller til kernetemperaturen er 98C - brug gerne et stegetermometer.
9
Når brødet er færdigt pensles det først på toppen med smør-vand blandingen, vendes ud på en bagerist, og resten af brødet pensles med resten af blandingen.
10Vent til brødet er kølet helt af og opbevar det i et tørt viskestykke i en frostpose i køleskabet. Derved kan det sagtens holde sig i et par uger.
Opdateret af Jannik Monday d. 28 March 2016 22:17. Karakter: 9