Rugbrød, stor
Større opskrift en normalt - passer til 2 forme.
Opskriften kræver en surdej.
Malt kan købes hos f.eks. maltbazaren. Hvis man ikke har/kan skaffe malt, og dermed ikke kan lave maltvand, kan man i stedet bruge hvidtøl. Erstat noget af væsken med 2 hvidtøl.
Hvis surdejen ikke virker godt nok, kan dejen tilsættes ca. 1-2g gær på anden-dagen.
Bemærk at nedenstående vandmængde kun passer hvis alle kernerne bruges, og der bruges hjemmeværnet mel (købte knækkede rugkerner har mindre frøhvide i sig). Bruges der købte knækkede rugkerner passer 1L vand til opskriften, såfremt der ikke bruges kerner (hver dl kerner bør øge mændgen af vand med ca. 0,5dl).
Ingredienser
3 dl malt, mørk (valset, gerne over 1000EBC)
2025 ml vand
1 portion surdej - ca. 0,5L
1,5 tsk salt (første gang)
900 g rugmel
900 g rug, skåret (kværn 10)
90 g maltsirup - evt.
1,5 spsk salt (anden gang, efter surdejen er taget fra, 37,5g)
1,5 dl hørfrø (108g)
1,5 dl græskarkerner (96g)
1,5 dl solsikkekerner (91,5g)
0,75 dl vand (pensling)
37,5 g smør (pensling)
Fremgangsmåde
1
1. dag: Udblød malt i ca. 1L næsten kogende vand for at lave maltvand. Lad køle noget af.
2
Si malt fra, og kom væsken i en skål. Fyld sien med malt efter med koldt vand, indtil den ønskede mængde maltvand er opnået.
3Afvent til temperaturen er omkring 30C. Bland surdejen, 1,5 tsk. salt, 562,5g rugmel, 576g skåret rug og evt. maltsirup i. Rør dejen i 10 min. i en røremaskine (k-spade), til den får en grødagtig konsistens. Dæk med fugtigt viskestykke/låg, og lad stå ude i køkkenet til næste dag (7-10 timer).
4
2. dag: Tag først 0,5L surdej fra (=569g). Kom i beholder og opbevar i køleskab.
5
Bland resten af rugmelet (337,5g) og det skårede rug (324g) i dejen. Tilsæt også 1,5 spsk salt same alle kernerne. Kør på røremaskine (normal krog) indtil det er godt blandet sammen.
6Kom dejen i 2 stk. 2-liters form, så de er 2/3 fyldt op. Lad brødene efterhæve nogle timer, til dejen næsten når lige under 1cm fra formens kant. Alt efter surdejen, og brugen af gær kan dette godt tage 4-5 timer.
7Prik brødet med en stegegaffel/kagegaffel, og pensl brødet med blanding af af smeltet smør og vand.
8Bag brødet ved 175C i en ikke forvarmet ovn i ca. 2 timer og 20 min., eller til kernetemperaturen er 98C - brug gerne et stegetermometer.
9
Når brødet er færdigt pensles det først på toppen med smør-vand blandingen, vendes ud på en bagerist, og resten af brødet pensles med resten af blandingen.
10Vent til brødet er kølet helt af og opbevar det i et tørt viskestykke i en frostpose i køleskabet. Derved kan det sagtens holde sig i et par uger.
Opdateret af Jannik lørdag d. 17 marts 2018 20:52. Karakter: 8